Ortschaften
Limonenseitling, Igelstachelbart und Shiitake gehören zu denjenigen Speisepilzen, die weniger bekannt sind als Steinpilze oder Pfifferlinge. Die Vermutung mag naheliegen, dass solch exotische Pilze von weither importiert werden müssen, doch dem ist nicht so.
Seit Januar gibt es in Buchs eine Pilzmanufaktur, die sich auf genau solche Edelpilze spezialisiert hat. David Eggenberger aus Grabs und Jamal Achor aus Sevelen haben ihr Hobby durch die Gründung der Ostschweizer Pilze GmbH professionalisiert.
Ihr Ziel ist, das bekannte Pilzsortiment aus den Supermärkten mit besonderen Sorten aus regionaler Produktion zu erweitern.
Eine Erweiterung ist beispielsweise der Austernseitling.
Die ersten Versuche starteten im Sommer 2021
In ihrer Manufaktur kultivieren die beiden Quereinsteiger, Eggenberger ist Ingenieur und Achor gelernter Automonteur, ganzjährig rund fünf unterschiedliche Edelpilzsorten. Eggenberger erklärt:Wir sind beide keine Pilzsammler, aber wir essen sie sehr gerne.Ihnen sei aufgefallen, dass niemand aus der Region besondere Pilzsorten produziert. Zudem müssten die meisten Pilze aus dem Supermarkt importiert werden. Aus diesem Grund hätten sie den Entschluss gefasst, die Lücke zu schliessen und regionale sowie nachhaltig Pilze zu produzieren. Die ersten Versuche starteten im Sommer 2021.
Mitgründer, Jamal Achor bei der Ernte von Shiitake-Pilzen.
Bild: PD
Das Wissen selber angeeignet
«Das Wissen über Pilze und die Kultivierung haben wir uns selber über das Internet und Fachliteratur angeeignet», führt der Grabser aus. Mittlerweile produzieren sie wöchentlich 25 bis 35 Kilogramm. Das erklärte Ziel ist eine Ernte von rund 100 Kilogramm pro Woche.So könnte zumindest einer von beiden hauptberuflich für die Manufaktur arbeiten.Momentan erledigen Eggenberger und Achor alle Arbeiten nach Feierabend oder an den Wochenenden. Die Pilze werden vom Sporen bis zur erntereifen Frucht in Buchs hergestellt.
Igelstachelbart klingt exotisch, doch der Edelpilz ist tatsächlich auch in der Schweiz heimisch, allerdings sehr selten anzutreffen.
Holzabfälle dienen als Nährstoff
Alles beginnt mit den Sporen in einer Nährstofflösung. David Eggenberger erklärt:Mit diesen Sporen impfen wir zunächst Getreide. Darin kann sich der Pilz erstmals entwickeln.Hat sich der Pilz nach einigen Tagen entwickelt, so kann das Getreide in einen Beutel mit Nährstoffsubstrat beigefügt werden. «Das Substrat wird je nach Pilzart etwas anders zusammengesetzt. Doch als Grundmaterial dienen immer Pellets aus Hartholzabfällen.» [gallery link="file" columns="4" ids="27414,27422,27419,27420,27418,27424,27417,27416"]
Drei Monate vergehen, bis der Pilz erntereif ist
Jetzt ist Geduld gefragt. In einem temperaturregulierten Raum wird der Beutel anschliessend für rund drei Monate gelagert.Diese Zeit braucht der Pilz, um das Substrat vollständig zu durchdringen.Wenn der Pilz so weit sei, brauche es einen Impuls in Form eines Schlags auf den Beutelboden, damit der Pilz Fruchtkörper ausbildet. Wenn die ersten Fruchtansätze erkennbar sind, wird der Beutel in einen speziell eingerichteten Raum überführt.
Diese Limonenseitlinge sind bald erntereif.
Hier trifft der Pilz optimale Bedingungen an. Das heisst, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit werden genau kontrolliert.Im besten Fall können aus drei Kilogramm Substrat eineinhalb Kilogramm Pilze geerntet werden.
